豆腐中蕴藏的化学奥秘....

豆腐可以补充蛋白质，麻婆豆腐、豆腐干、小葱拌豆腐……全国各地都可以吃到。豆腐好吃，做好豆腐难!

那么豆腐在制作过程有什么化学知识?一起来看看吧！

豆腐的制作过程通常包括是：泡豆，磨豆浆，煮沸，点豆腐，压包。

点豆腐就是让豆浆凝固，豆浆凝固剂有很多，石膏，卤水以及葡萄糖酸内酯等。

那么，点豆腐的原理到底是什么呢?这个过程中究竟发生了什么变化?

大豆蛋白颗粒被水簇拥着不停地运动，又因为带有相同电荷而相互排斥，无法聚沉，就形成了“胶体”。

盐卤或石膏进入豆浆后，形成的阳离子或阴离子会中和胶体粒子所带的电荷，使胶体逐渐聚集成较大颗粒从水中聚沉，化学上称为胶体的凝聚。分散的蛋白质聚沉到一起，就形成了我们说的豆腐脑(豆花);豆腐脑再挤出水分，就是豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

一般说来，高价离子比低价离子使胶体凝聚的效率大。Fe3+>Ca2+>Na+，PO43->SO42->Cl-所以用硫酸钙(石膏点豆腐)的效果要好于氯化钙或氯化镁(卤水点豆腐)。

在制作豆腐的过程中，豆乳的凝固剂是影响豆腐质量的关键因素之一，也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。个人认为卤水豆腐最好吃!

市场上还有一种嫩豆腐——日本豆腐特别受欢迎，据说最早来自日本，这种豆腐使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯。这种凝固剂水解和释放正电荷(氢离子)的过程很缓慢，豆浆凝固的不好，所以，做好的豆腐口感特别滑腻。

卤水是个啥？卤水也叫盐卤，味苦。是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。晒盐后，氯化钠绝大部分成为晶体，而水中的氯化镁、氯化钙等由于溶解度较大仍存在于水中，所以通常卤水中含有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及少量氯化钠。卤水因为含有许多有毒的金属化合物，所以卤水有毒。歌剧《白毛女》中父亲杨白劳被恶霸地主黄世仁欺压，在除夕之夜喝盐卤自杀。